파래 씻는법 외 해조류 손질법 요리법
물오른 겨울 해조류
재배와 보관 기술이 발달해 사시사철 해조류를 맛볼 수는 있으나 겨울 칼바람을 맞고 자란 해조류의 깊은 풍미는 못 따라간다. 짭조름한 감칠맛과 오독오독 씹히는 식감은 그냥 먹어도 맛있지만 재료 궁합을 따져 특별한 해조류 밥상을 차려보았다.
해조류 손질하기
파래&매생이
파래는 초록빛이 돌며 덩어리가 묵직한 것을, 매생이는 푸른 빛이 진하고 광택이 있는 것을 고른다. 파래와 매생이는 다른 해조류에 비해 굵기가 얇아 채취 과정에서 이물질이 섞일 수 있어 발이 고운 체를 이용해 씻기를 반복해야 한다. 체에 받친 파래는 찬물에 담가 휘휘 저어가며 씻고, 매생이 역시 고운체에 받쳐 씻거나 젓가락을 이용해 조금씩 건져 올린다.
미역&톳
생미역은 줄기가 굵고 잎에 이물질이 없으며 광택이 있는 것을 고른다. 톳은 굵기가 일정한 것이 좋으며 너무 여린 것보다는 잎이 도톰한 것이 식감이 좋다. 미역과 톳은 잔뿌리와 이물질을 제거한 후 소금을 약간 넣고 바락바락 문지르거나 소금물에 여러 번 흔들어 씻는다. 찬물에 헹궈 짠 기를 빼고 팔팔 끓는 물에 넣고 파랗게 데친 뒤 찬물에 헹구어 건진다.
해조류 보관하기
파래&매생이
파래와 매생이는 냉동 보관이 효과적. 1회분씩 덩어리를 지어 지퍼백에 넣거나 일회용 봉지에 돌돌 말아 냉동 보관하면 다음 해 햇것이 나올 때까지 충분히 먹을 수 있다.
미역&톳
미역과 톳은 냉동 보관하면 풍미가 떨어지므로 장기 보관을 원한다면 건조하는 것이 좋다. 자연 건조를 할 때는 베란다 등 바람이 잘 통하는 곳에 최대한 펼쳐 말린다. 미역은 빨랫줄에 겹치는 부분을 최소화해 널어 말리고, 톳은 건조 과정에서 잎이 떨어지므로 발이 촘촘한 고운체를 이용한다. 식품 건조기가 있다면 사용해도 무방하다.
1 파래뭇국
재료
파래 한 덩이(80g), 무 1/10개(200g), 다진 마늘·들기름 2작은술씩, 국간장 1큰술, 소금 약간, 멸치국물(국물용 멸치 15마리, 다시마 10×10cm 1장, 양파 1/4개, 물 6컵)
만들기
1. 파래는 깨끗이 씻어 체에 밭친 뒤 칼로 서너 번 걸쳐 잘라준다.
2. 무는 6cm 정도 길이로 채 썬다.
3. 국물용 멸치는 내장을 제거하고 아무것도 두르지 않은 냄비에 달달 볶다가 다시마와 양파, 물을 넣고 중간 불로 끓어오를 때까지 끓여 체에 거른다.
4. 냄비에 파래와 무, 다진 마늘, 국간장, 들기름을 넣고 무가 말개질 때까지 달달 볶는다.
5. 무가 말개지면 ③의 멸치국물을 붓고 센 불로 끓인다.
6. 끓어오르면 중간 불로 줄인 뒤 10분 정도 끓여 소금으로 간을 맞춘다.
※파래와 무를 함께 먹으면 무가 파래 특유의 비린내를 없애주고 질감을 부드럽게 해주어 소화 흡수가 잘된다.
2 매생이굴전
재료
매생이 1줌(80g), 굴 1컵, 홍고추 1/2개, 양파 1/4개, 밀가루 1/2컵, 달걀 1개, 물·무 간 것 3큰술씩, 국간장 1작은술, 소금·식용유 약간씩
만들기
1. 매생이는 깨끗이 씻어 물기를 뺀다.
2. 굴은 껍데기를 제거하고 무 간 것이나 옅은 소금물에 흔들어 씻어 체에 밭친다.
3. 홍고추와 양파는 곱게 채 썬다.
4. 볼에 달걀과 밀가루, 물, 국간장을 넣고 살살 저은 뒤 매생이를 넣어 잘 풀고 소금으로 간을 맞춘다.
5. 달군 팬에 식용유를 두르고 ④의 반죽을 한입 크기로 떠서 올린 뒤 굴을 올리고 앞뒤로 노릇노릇하게 부쳐낸다.
※매생이는 비타민과 칼슘, 철분, 식이섬유가 풍부한 반면 단백질이 부족한데 제철 굴과 곁들이면 이를 보충할 수 있다. 또 굴의 풍미가 더해져 맛도 더 좋다.
3 톳두부무침
재료
톳 2줌(300g), 두부 1/2모, 통깨·굵은소금 약간씩, 무침양념(깨소금 1½큰술, 다진 마늘 2작은술, 참기름 1큰술, 소금 1/3작은술, 국간장 1~2방울)
만들기
1. 톳은 잔뿌리와 이물질을 제거하고 굵은소금을 푼 물에 여러 번 흔들어 씻은 뒤 찬물에 헹구어 건진다.
2. ①을 팔팔 끓는 물에 넣고 초록색이 진해질 때까지 데친 뒤 찬물에 헹군다. 물기를 제거하고 4cm 정도 길이로 자른다.
3. 두부는 끓는 물에 데친 뒤 칼등으로 으깨어 면포에 짜 물기를 제거한다.
4. 볼에 분량의 무침양념 재료를 넣은 뒤 두부부터 넣고 조물조물 무친다.
5. ④에 톳을 넣고 조물조물 버무린 뒤 통깨를 뿌려낸다.
※콩 속 사포닌 성분은 체내 요오드 성분을 배출시키는 경향이 있어 미역 등 해조류와 함께 섭취하는 것이 좋다. 또 해조류는 두부와 함께 먹으면 양질의 단백질을 보충할 수 있다.
4 미역조갯살죽
재료
생미역 1줄기, 조갯살·쌀 1/2컵씩, 물 4컵, 참기름 2작은술, 국간장 1작은술, 굵은소금 약간
만들기
1. 생미역은 손질해 잘게 다진다.
2. 조갯살은 옅은 소금물에 흔들어 씻어 체에 밭친다.
3. 쌀은 깨끗이 씻어 찬물에 담가 1시간 정도 불린 뒤 굵직하게 다진다.
4. 냄비에 미역과 참기름, 국간장을 넣고 초록색이 진해질 때까지 볶는다.
5. ④에 조갯살을 넣고 달달 볶아 익힌 뒤 쌀을 넣고 볶는다.
6. 물을 붓고 센 불로 끓인 뒤 끓어오르면 중약 불로 줄이고 주걱으로 저어가며 되직하게 끓여 소금을 곁들여낸다.
※미역은 칼슘과 요오드 등의 무기질과 식이섬유가 풍부해 단백질이 풍부한 조개와 요리하면 간 기능을 강화시켜 해독과 피로 해소에 효과적이다. 또 조갯살의 풍부한 핵산이 감칠맛을 더한다.
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